老字号别躺在“老”字上吃饭

时光乱了年华

曾经的包子界领军品牌“狗不理”，在经历了去年王府井店的“差评”风波后，开始线下门店的收缩。日前，“狗不理北京最后一家门店停业”还上了网络热搜。（据3月30日《广州日报》官微）

狗不理门店收缩，这应该是事实。年初，狗不理集团董事长张彦森就表示，今后会将重心放在食品工业及电商业务方面，在减少店面数量的基础上，做好留下的门店。换言之，包子还是要继续卖的，只是从线下转到线上来拓展。

无论如何发展，狗不理等老字号，都得面对市场需求与消费口味的变化。老字号的老，在于传统配方与工艺的历史悠久。随着社会的发展，人们的健康理念与消费习惯发生了变化。拿去年有顾客吐槽狗不理“贵且难吃”来说，其他老字号也可能会面临这样的“挑刺”。

有这种体验的，并非个别顾客，只是有的消费者没有说出来，选择了用脚投票，感到失望后就不再回头。北京的全聚德，杭州的楼外楼，都有网友吐槽。说实在的，全聚德的消费首先就是一个字，贵；至于好不好吃，都不敢说了。

当然，老品牌的传统手艺，本身是一种情怀，满足特定群体的精神需求，所谓众口难调，老字号的风味，未必就是大众口味。不过，一些传统饮食的“肥腻”风、“重油重盐重糖”搞法，与现代人的讲究清淡不合拍，也是老字号要正视的问题。

字号老、口味老……路只会越走越窄。如何在传承中创新，既保证传统风味与口感，又减少不利健康的用料，老字号们应该要听得进去。

因此，不要把“贵且难吃”当成顾客的挑剔，这可能是一些老字号绕不开的坎。这个课题，值得老字号们去探索，以在市场洗礼中老而弥坚，从而永葆青春。