分析:食品中添加骨泥并不违规 专家称不必谈泥色变 关键要保证原料安全

时光乱了年华

□楚天都市报极目新闻记者 詹钘 李迎

骨泥是什么？可以食用吗？近日，极目新闻记者就此查阅了相关论文，并采访了食品行业专家。根据论文和专家观点，食用鲜骨泥由畜禽骨骼加工而成，含有蛋白质、钙等营养物质，在香肠、肉丸、速冻食品等馅料中都有使用。骨泥是肉类的副产品，所以有的食品企业为了节约成本，在肉类食品中使用骨泥。

也就是说，在淀粉肠中加入骨泥，本身并不违规。那为什么骨泥成了人人喊打的对象？

鸡骨泥在食品工业中应用广泛

早在1991年，就有论文提出了骨泥的营养价值与加工利用前景。1991年发表于《食品工业科技》的《食用鲜骨泥在我国加工利用的现状与展望》一文中指出，食用鲜骨泥是用新鲜猪、牛、羊、鸡等多种畜禽骨精细加工而成，其蛋白质、脂肪等营养物质与等量鲜肉相似，钙、磷等矿物质及其他对人体有益的微量元素含量是肉的数倍。

1996年，一家专门生产鸡骨泥肉的专业工厂，分析了鸡骨泥肉的营养成分与其在食品工业中的应用。其指出，从营养成分的分析结果来看，净鸡骨泥肉中除蛋白质、脂肪外，钙、铁含量相当丰富；且鸡骨架在我国的产量大，原料易得，价格低廉，鸡骨骨质细小，很容易加工利用，对机械的磨损小，节约能源，是加工骨泥肉的首选原料。

鸡骨泥在食品工业中也可广泛应用，如灌制香肠、火腿、制作肉丸、肉饼等。多篇论文指出，骨泥在肉制品、仿肉制品或肉味食品的生产中扮演着营养剂或肉食的角色，以起到改善食品营养的作用。

骨泥产品暂无国家标准

18日，肉类经销人员胡迪（化名）告诉极目新闻记者，目前市场上加工食品用得比较多的骨泥是鸡骨泥，主要包括鸡架泥和鸡脖泥。“不少企业做饺子馅、火腿肠、肉丸等都会加入鸡骨泥。”胡迪说，鸡骨泥是一个行业普遍使用的食品原料，销售渠道一公斤卖3元钱，价格比鸡肉至少要低一半。也有客户买鸡骨泥，来喂养狐狸、小狗等。

目前火腿肠有国家标准，但是淀粉肠没有，骨泥产品也没有。极目新闻记者了解到，对于肉糜类的产品标准，最接近骨泥的一个标准为“机械分离肉”的国标，于2022年3月1日开始实施。根据该标准的解释，机械分离肉为畜禽类的带肉骨骼，通过机械分离工艺，产生出的肉糜类产品。

这份国标对猪肉糜和鸡肉糜的蛋白质及脂肪含量都有明确规定。猪肉糜每百克蛋白质含量需大于或等于14克，脂肪需小于或等于30克；鸡肉糜每百克蛋白质含量大于或等于12克，脂肪小于或等于20克。国标还对机械分离肉的骨渣颗粒含量、骨渣颗粒的长度有明确的指标规定。

1996年发表于《肉类工业》的论文《鸡骨泥肉的营养成分及应用》中写道，鸡骨泥中除蛋白质、脂肪外，钙、铁含量相当丰富。其钙含量相当于猪肉的151倍、大米的130倍、鸡蛋的30倍、牛奶的13倍，铁含量分别是猪肉、大米、白面、鸡蛋的3倍多，且物美价廉。

食品中添加骨泥并不违规

“20世纪八九十年代，行内开始研究骨泥等肉类副产品的利用。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李兴民接受极目新闻记者采访时表示，目前骨泥用途广泛，作为食品，会添加在饺子、包子等速冻食品中做馅料，还会添加在肉丸以及肠类产品中。另外，骨泥也多用于狗粮猫粮等。

多年前，因为粉碎技术有限，骨头粉碎后颗粒感明显，干燥处理后一般用作饲料。后期粉碎技术进步，生产标准提高，食用鲜骨泥逐渐开始在食品上使用。另外，屠宰场等企业加工肉类时，骨头上的肉剃不干净，就一起粉碎成骨泥，这种骨泥则含有肉的成分。

李兴民认为，骨泥有一定的营养价值，骨头中含有钙，总体来说对人体补钙有一定作用，但吸收和利用率一般。“骨泥是剔骨分离肉骨之后的副产品，所以在肉类食品中加入骨泥，能降低成本。”李兴民说，从口感上区分肉类产品是否加入了骨泥并不容易，但因为骨泥中含有一定量的钙质，所以通过专业设备能进行检测和分辨。

湖北省营养学会常务理事、国家注册营养技师罗文接受极目新闻记者采访时表示，骨泥由骨骼粉碎而来，跟日常吃的脆骨等成分相同。食品中添加骨泥并不违规，不必谈骨泥色变。但在运输、生产过程中，相关企业需要保证卫生、安全，从正规的大型屠宰场获取原料，不使用变质、腐烂的骨头，严格遵守食品安全法，对消费者负责。